İşlenmiş gıdalar nasıl bu kadar sağlıksız hale geldi?

İşlenmiş gıdalar nasıl bu kadar sağlıksız hale geldi?

Kokuşmuş sudan, gazlı kolaya kadar, gıda işleme bizlere koruma, tutarlılık ve yenilik getirdi. Peki, nasıl oldu da sağlıksız gıdayla ilişkilendirilir duruma geldi?

Uzun zaman önce yaşamış yenilikçi birinin en az 400,000 yıl önce etini ateşte pişirmeye karar verdiği andan tarımın 10-15,000 yıl önce ortaya çıkışına kadar insanlar işlenmiş gıdaya sahipler. Atalarımız mayaladılar (alkollü içecekler ve süt ürünleri için gereklidir.), öğüttüler, pişirdiler (ekmeği ve makarnayı) ve eti salamura veya tuzlama yoluyla nasıl muhafaza edebileceklerini çözdüler. Gıda işlemenin erken geçmişi hem yararlı hem de lezzetliydi.

Gıda işleme genişleyen insan uygarlığı için gerekli bir şeydi. Nasıl oldu da yüksek yağ, şeker ve tuz diyetleriyle eş anlamlı hale geldi? Bugün yediğimiz işlenmiş gıdaların başlangıçtaki halleriyle hiç benzerlikleri var mı?

Yukarıda bahsedilen eski gıda işleme yöntemlerinin her birinde belli bir amaç var: Pişirmek tat verir ve yemeği yumuşatır, kök sebze ve meyvelerin çiğnenmesini ve besinlerin özünü almamızı kolaylaştırır; Mayalama, öğütme ve pişirme de bazı gıdaları beslenme açısından kullanılabilir ve sindirilmesi kolay hale getirir. Bedenlerimiz için bir buğday çekirdeğinden yararlı herhangi bir şeyi çıkarmak çok zordur; fakat çekirdeği bira için mayaladığınızda veya un için öğüttüğünüzde, kalori yönünden zengin bir besin elde edebilirsiniz. Tuzlama ve pastörizasyon gibi yöntemler gıdaları daha güvenli ve uzun ömürlü hale getirir; bu da insanların daha uzağa gidebilmeleriyle soğuk kışlarda veya şiddetli kıtlık zamanlarında hayatta kalabilmelerine olanak sağlamıştır.

Bugün hala gıdaları işliyoruz. Gıda işlemenin çoğu, besinleri daha güvenli ve uzun ömürlü hale getirmekle alakalıdır, ki bu da daha az besin israfı anlamına geldiğinden çevremiz için daha iyidir. Fakat, şüphesiz bazı işlenmiş gıdalar sağlığınız için oldukça zararlıdır. Peki bu durum nerede ortaya çıkmıştı?

4.Sandviç Kontu adını belki de daha çok arasına doyurucu gıda konulan iki dilim ekmeğe vermesiyle bilinir. Fakat o, öğle arasının başlıca ürünü olan gazlı içecekler üzerinde de hak iddia eder.

Soda, gazlı içecekler veya gazoz, ne isim verirseniz verin, bu ürünler 250 yıl önce Britanya’da hayatımıza girdi. Sandviç Kontu, o zaman Deniz Bakanı unvanını elinde tutuyordu ve Britanya donanmasının refahını gözetiyordu.

18. yüzyılda deniz yolculukları yavaş ve acınası durumlardı. Karadan, taze gıda ve su kaynaklarından uzakta aylarca sürebiliyorlardı. Mürettebat kendi erzaklarına güveniyordu. Su, geminin iç tarafında, çürüdüğü ve bayatladığı yerde, haftalarca veya aylarca saklanabiliyordu. (Suyu tuzdan arındırma yeni yeni oluşan bir teknikti ve 18. yüzyılda yaygın bir şekilde kullanılmıyordu.). Gemiciler de elbette içkiyi tercih ediyorlardı.

Bayatlayan taze suyu daha içilebilir kılmak için bir yol arayışında olan Sandwich, kimyager Joseph Priestly’nin yardımını istedi: Doğal maden suyu çoktandır sağlığa faydalarından dolayı tüketiliyordu. Priestly de bunu kendisi üretmek istedi.

1772’deki kitapçıkların birinde Priestly, 15 dakikada karbondioksit emdirilmiş bir fıçı suyu üretme yöntemini tarif etmiştir. Karbonatlı suyun, ki Priestly bunu “ilaçlı su” olarak adlandırır, iskorbüt hastalığını önleyebileceği onun düşüncesiydi. “Genelde, sabit hava emdirilmiş suyun işe yarayabileceği hastalık, bozulmuş bir yapıya sahip olanlardır.” diye yazmıştı.

Priestly burada yanılmış olsa da makul derecede faydalı olan başka bir şeye rastlamıştı. Karbonatlı su kısmen asitliydi ki bu da çok az mikrop öldürücü olduğu ve durgun sudan daha geç bayatladığı anlamına gelmekteydi. Birleşik Krallık’taki Londra Üniversitesi Akademisi’nde biyokimya mühendisi olan Michael Sulu, “Bakteriler karbonik asidin çok da büyük fanı değildir” diyor.

Böylelikle, Sandviç Kontu’nun da onayıyla Priestly’nin ilaçlı suyu başarıya ulaşmış oldu.

Yenilikten güç alan ilaçlı sular peynir ekmek gibi sattı. İlk başarılarına, sıtma ilacını önleme işlevi gören, kınakına ağacının kabuğundan kininle doldurulan tonik dahildi. Bu sebepten dolayı kininli tonik 19.yüzyılın ortalarından beri Avrupalılar tarafından yaygın bir şekilde içiliyordu. (Kınakına ağacının kabuğundaki sıtma karşıtı özellikler yüzyıllar öncesinden yerli Güney Amerikalılar tarafından bilinse bile.)

Sonrasında ne olduğu ise süpermarket raflarımızdaki yüksek derecede işlenmiş besinlerin çoğuyla benzer bir hikâyeyi paylaşıyor.

Sulu, bugünkü alkolsüz içeceklerin saygınlığının aşırı derecede azaltıldığını söylüyor, bu içeceklerin “sizin için yararlı” olan kökenleri de şöyle dursun. Benzer şekilde, kahvaltı gevrekleri atalarımızın öğüttüğü taneciklerden oldukça uzaklaştırıldılar, bugünkü çikolata, et, süt ürünleri ve dondurma bile atalarımız için tanınmazdır. Peki, biz bu noktaya nasıl geldik?

19. yüzyılda köpüklü içecekleri güçlendirecek doğal esans arayışı daha egzotik olan ilaçlı suların kullanımına yol açtı. Çeşitli şirketler kola cevizinden esanslarla uyarıcı ve kafeinli “kola” içecekleri üretmeye başladı. 1980’lerde çıkarılan ve “Brad’s Drink” olarak adlandırılan Pepsi, sindirimi kolaylaştıran yardımcı bir maddeydi. Her ne kadar tarif içerisinde ne kola cevizi ne de pepsin içerse de isminin sindirim enzimlerinden pepsin için veya sindirim güçlüğünün bilimsel adı olan hazımsızlık ve kola tadı için seçilmiş olduğu düşünülür.

Kola cevizi ve koka yapraklarıyla tatlandırılan Coca-Cola ise başlangıçta ideal bir kafa toniği olarak tanıtıldı. Kafein ve koka yapraklarının birleşimi Coca-Cola’yı ufuk açıcı bir içeceğe dönüştürdü. Koka yaprakları psikoaktif maddelerinin açığa çıkarılması için yüzyıllardır yerli Güney Amerikanlar tarafından çiğ bir şekilde çiğnenmekte veya çayın içinde demlenmekteydi. (Coca-Cola içeceğin koka yaprakların elde edilebilecek olan kafeini asla içermediğini söylüyor.)

Müşteriler aynı, tutarlı tat, koku ve rengi talep edip, kurallar ve düzenlemeler belirli bileşenleri yasakladıkça, gıda üreticileri de kendi ürünlerini hayata geçirmek zorunda kaldılar. Örneğin, Heinz’in ketçabının çıkış nedeni de kıvamlı bir domates sosuna olan talepti.

Bir ürünün tadı ve dokusu tüm bir bileşen yerine bir esansla yeniden yaratılabilir miydi? Kimya alanındaki gelişmeler bunu mümkün kılıyordu. Böylece gıdalar daha ucuza geliyordu.

Brezilya’daki Sao Paulo Üniversitesi’nde besinsel epidemiyolog olan Fernanda Rauber, problemin şu an bizim “aşırı işlenmiş” gıdalar olarak adlandırdığımız süreçle alakalı olduğunu ve yarım yüzyılda farklı türde bir gıda işlemenin geliştiğini söylüyor, “Bu maddeler mutfağımızda bulunmaz. Genellikle ya çok az oranda ya da hiç gerçek gıda içerirler”. Avustralya’ya bağlı Geelong’ta bulunan Deakin Üniversitesi’nde halk sağlığı diyetisyeni Priscila Machado ise çok yaygın bir şekilde gıdanın duyusal özelliklerini geliştirmek ve aksi takdirde tadı hiçbir şeye benzemeyecek maddeye bir şey getirmek için “kozmetik katkı maddeleri” olarak adlandırdığımız renkleri, tatlandırıcıları, kıvam arttırıcıları, emülgatörleri ve jelatinleri kullandıklarını söylüyor. “Bu maddeler üzerine düşündüğünüzde problem, bunların tek başlarına gıdalara özellikle besleyici hiçbir şey katmıyor olmasıdır. Gıdalar içerdikleri besleyici öğelerin toplamından çok daha fazlasıdır. Eğer işleme sırasında çıkarılırlarsa, işlenmemiş gıdalarda bulabileceğimiz herhangi bir antioksidan veya fitokimyasal (bitki kökenli kimyasal) yoktur.” Demir veya lifle güçlendirilen kahvaltı gevreğinde olduğu gibi, besin değerleri geri eklendiğinde bile, gıdalar göründüğü kadar sağlıklı olmayabilir. Machoda ayrıca ilave edilmiş besleyici öğelerin işlenmemiş gıdalardaki kadar etkili olmadığını da söylüyor.

İrlanda’da bulunan Dublin Üniversitesi Gıda ve Sağlık Enstitüsü’nde müdür yardımcısı Eileen Gibney ise polifenoller ve flavanoidlerin sağlığa yararlı fitokimyasallar olduğunu söyleyerek katılıyor.

Günümüzdeki Coca-Cola’nın içindekiler listesine bakarsanız, sadece kimliği korunan bir sır olan “doğal tatlar” kısmını bulursunuz. Kokain daha önceden çıkarılmış olsa bile, Coca-Cola en azından 1988’e kadar koka yaprağından esanslar içeriyordu. İçecek “tonik” etkisinden değil, koka tadından dolayı başarıya ulaşmıştı. Sulu, günümüzde gıda işlemenin bir kısmının gereksiz hale gelen asıl sebebinden ziyade estetik olanlar için yapıldığını söylüyor.

Alkolsüz içecekler gibi, çikolata da asıl yinelemesinden çok uzaktadır. Çikolata, kakao çekirdeklerinin bitter tadında sıcak bir içecek olarak demlendiği eski Mezoamerika’dan gelmektedir. Bu sıcak çikolataların nasıl hazırlandığını M.Ö 250 yılına ait eski Maya çömleğine absorbe olmuş kalıntı tabakalarını inceleyerek uzun uzadıya biliyoruz: Kakao çekirdekleri bugün bizim umacağımız gibi kuru toza değil yağlı bir posa haline gelinceye kadar öğütülürdü. Demledikten sonra yağ içeceğin üzerine çıkar ve çekirdeğin tanecikleri de kupanın içerisinde katmanlar oluşturarak dibe batardı. Eski Maya çizimlerinde sıcak çikolata içenlerin tasvirleri ayrıca sıcak çikolatanın törenlerde ortak kullanım için seçilmiş olabileceğini ortaya koyuyor.

Aztekler çikolatalarını soğuk ve baharatlı içmeyi seçerek bir sonraki çikolata icadına giriştiler. Süt kaymağını ayırmak, kuru çekirdek yığınını kakao tozu üretmek için öğütüp kavurmak sonradan gelen bir icattı ve sıcak çikolatanın depolanmasını ve taşınmasını kolaylaştırmış olabilir. Çikolata, tozunun kurutulmasıyla mal olarak satışa çıkarılabiliyor veya gemilerle deniz boyunca yollanabiliyordu. Bundan böyle sadece törenler için taze hazırlanamazdı.

Şekerleme piyasası hızla yükselirken kimyagerler de çikolata için yeni düzenlemelerle deneyler yapmaya başladı.1840’lara kadar hiç kimse kakao yağı, şeker ve kakao tozunu karıştırarak katı bir çikolatayı toplu şekilde üretmeye kalkışmadı.

Günümüzde, ekstra şeker insanların işlenmiş gıdalarla ilişkilendirdiği birçok sağlık sorununa sebep oluyor. (İşlenmiş gıdalar insanların aldığı toplam kalorinin yüzde 10’undan fazlasını oluşturuyor.). Fakat, durum her zaman böyle değildi. Şeker, uzun zaman boyunca lüks bir üründü. Öyleyse, neden rafine şeker bu miktarda işlenmiş gıdalarımıza ekleniyor ve neden früktoz (meyve şekeri) gibi daha doğal şekerler kullanmıyoruz?

Rauber, yüksek früktozlu mısır şurubu ve invert şeker gibi kimyasal sentezlerden elde edilen şekerlerin aşırı işlenen gıdalarda bulunan yaygın ve düşük bütçeli bileşenler olduğunu söylüyor. “Şekerler, gıda endüstrisi tarafından, kendilerine özgü tatları işlenmiş gıdalara lezzet vermek ve nihai üründeki hoş olmayan tatları maskelemek için büyük miktarlarda kullanılmaktadır.” Bu şekerler tatlandırıcı olarak kullanılmazlar, ayrıca gıdalarda doku, hacim, renk sağlayan ve koruyucu maddeler gibi davranan önemli teknolojik işlevleri vardır.

Sulu’ya göre şekerlerin yüksek miktarlarda doğal şeker içerdiği doğru, fakat bu aldığınız tatlılığa göre şaşırtıcı biçimde düşük. Karşılaştırıldığında, işlenmiş şekerlemeler aynı tatlı için daha fazla şeker içerir. Oradaki şekerin çoğu işlenmiş gıdayı ucuz yoldan daha büyük veya yoğun göstermek için var.

Şekerler, yağlar ve tuzun tümü halk sağlığı kampanyalarının konusu olmuştur; ancak Rauber’in dediği gibi, kimyasal bir işleve hizmet ettikleri gıdalardan bunları çıkarmak her zaman kolay değildir. Örneğin, ağızda “altıncı tat” olarak kabul edilen yağ hissini vermek için az yağlı gıdalara eklenen emülsiyonları ele alalım. Gelecekte gıdaları taze tutmanın ve bu bileşenler olmadan en iyi şekilde görünmenin yollarını bulduğumuz için- halk sağlığı nedenleriyle olsa da- daha fazla işlemeye alışmamız gerekebilir.

Gibney, biz bitki bazlı bir diyete doğru ilerlerken, gıdaları yapılandırmak için yeni yollar bulmanın gelecekte gıda işlemenin önemli bir biçimi olacağını kabul ediyor. “Bitki bazlı diyetlerin, daha az işleyeceğimiz kavramına gerçekten meydan okuyacağını” söylüyor. Tüketicilerin aynı şekilde tatmak, hissetmek ve koklamak isteyeceği ürünler yaratmak için bitkilerden besinleri çıkarmak zorunda olmanın doğası, gıdaları işlememiz gerektiği anlamına gelecektir. Etik nedenlerle bir tür gıdadan uzaklaşıyor ve daha fazla işlenmiş bir şeye mi geçiyoruz?

Son olarak, “Geleceğe yönelik olarak, gıda işlemeyi daha fazla benimsememiz gerektiğini düşünüyorum.” diye ekliyor.

Yazar: William Park

Kaynak: BBC News

Çeviren: Şulenur Demirbaş

Düzenleyen: Elif Rana Yılmazlar

Leave a comment